3种抗氧化剂对辐照猪肉火腿肠异味的控制技术研究

为探讨即食肉制品辐照过程中异味形成的有效控制措施,本研究选取VE、茶多酚、迷迭香提取物3种抗氧化剂,在火腿肠加工过程中添加到肉糜中,研究其对火腿肠辐照异味强度的影响,并筛选出控制火腿肠辐照异味最好的抗氧化剂,进行响应面优化试验,分析火腿肠的储藏效果和辐照异味的调控工艺.结果 表明,3种抗氧化剂中迷迭香提取物对火腿肠辐照异味的控制效果最好.火腿肠异味控制的最优条件为:迷迭香提取物浓度0.55％、辐照剂量5.733 kGy、储藏温度4℃.贮藏7d后火腿肠中总菌落数为1.253 log(CFU·g-1),与对照组样品相比,菌落总数降低了83％,辐照异味感官评价值为4.30,几乎无辐照异味.本研究为辐照技术在即食肉制品保鲜方面的应用提供了数据支撑.