全二维气相色谱-飞行时间质谱法分析肉味香精挥发性风味成分
Journal of Nuclear Agricultural Sciences（2016）
Abstract
为明确肉味香精的风味组成和特征风味成分,并为其品质评价及掺伪鉴别提供信息,采用固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱分析肉味香精的中的顶空挥发性成分.结果表明,最适的萃取条件为:用50/30 μm CAR/PDMS/DVB萃取头,在60℃温度下萃取30 min.此条件下萃取该肉味香精中的挥发性成分,共有167个化合物通过全二维气相色谱-飞行时间质谱分析得到鉴定,分别为酯类20种,醇类32种,酮类25种,醚类8种,醛类32种,杂环类26种,烃类24种,其中对肉味香精风味贡献较大的是醛类、杂环类物质及各类物质中的含硫化合物,它们是形成该肉味香精特征风味的主要成分.此外,全二维气相色谱-飞行时间质谱法具有的高分辨率、高灵敏度和高峰容量的特性,使分离鉴定肉味香精这类复杂食品基质样品的风味成分、深入表征其风味特征成为可能.本研究为肉味香精及同类产品的挥发性成分的研究、品质及安全性评价等提供了研究方法和科学依据.
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comprehensive two-dimensional gas chromatography (GC × GC),time of flight mass spectrometry (TOFMS),solid phase micro-extraction (SPME),volatile flavor compounds,meat flavor essence
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