热加工对荠菜中可溶性多糖和维C含量的影响
AEM RODUCTS ROCESSING（2019）
Abstract
荠菜中含有丰富的可溶性多糖、抗坏血酸(维C)及其他营养物质.人们在日常食用时对其进行不同方式的热处理,使得可溶性多糖和维C产生不同程度的损失.采用苯酚-硫酸法和2,4-二硝基苯肼法分别测定热处理前后荠菜中可溶性多糖和维C的含量.结果 显示,随着温度升高,二者的损失率逐渐增大,维C在60℃以下加热处理损失率较低,可溶性多糖在80℃以下处理损失较低,选择不高于70℃的温度进行加热处理1 min,可溶性多糖最大损失率为28.3％,此时维C损失了40.8％;因此热处理温度控制在70℃以下,能使二者兼顾,为荠菜热加工提供了理论依据.
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