不同食盐添加量对芥菜腌制过程中主要成分的影响

以水东芥菜为原料,在不同食盐添加量下(10％,14％,18％)用干腌法自然发酵90 d,分别对腌制芥菜中的水分、总酸、还原糖、亚硝酸盐和氨基酸态氮的含量进行动态分析.结果表明,腌制过程中,不同食盐添加量下水分均下降;总酸含量与食盐添加量呈负相关;还原糖的含量随着腌制时间的延长总体呈下降趋势;不同食盐添加量下亚硝酸盐的变化基本一致,有亚硝峰出现,且食盐添加量越低,亚硝峰越高;氨基酸态氮的含量总体均有所增加,但在腌制后期,食盐添加量18％的条件下,氨基酸态氮含量最低.