新型藜麦杂粮面包工艺研究

为满足多样化、营养型食品需求,拟开发一种新型藜麦杂粮面包.以感官评分、比容、酸度和质构为评价指标,采用单因素试验和正交试验对面包配方进行优化.结果表明,以藜麦粉和面包粉为基重,最佳工艺配方为藜麦粉添加量12％,面包改良剂添加量0.35％,白砂糖添加量8.75％,酵母添加量1％,食盐添加量1％,甜蜜素添加量0.20％,鸡蛋添加量5％,黄油添加量3％,水添加量43％.此时,藜麦杂粮面包感官评分93分,酸度4.20 °T,比容3.96 mL/g,硬度13.83 N,弹性17.87 mm,咀嚼性102.47 mJ.