鲁氏酵母对面包品质影响研究

Chunhong WEI,Jian JIA,Ya'nan ZHOU,Xuejian SONG, Zhiying BAO,Helin WANG,Aihua ZHAI,Jing ZHAO,Chen GUAN,Zhijiang LI

AEM RODUCTS ROCESSING（2017）

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摘要

将鲁氏酵母应用到面包制作过程中,并通过比容和感官评分2个指标研究鲁氏酵母对面包品质的影响.试验结果表明,采用二次发酵法制作面包的工艺中,主面团中添加1∶1(m∶m)的鲁氏酵母可以显著提高面包的比容并能赋予制品显著的香味,样品感官评分为96.52分,显著高于对照组93.24分,所制得的面包成品香气浓郁、组织蓬松.

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