超声处理抑制鲜切马铃薯酶促褐变的机理研究

以鲜切马铃薯为试材，通过研究不同超声处理条件对酶促褐变底物、产物以及多酚氧化酶的影响，揭示了超声处理抑制鲜切马铃薯酶促褐变的机理。结果表明，超声处理对酶促褐变底物、产物并没有影响，且能够显著抑制多酚氧化酶的酶活力。以超声功率600 W超声处理90 min，马铃薯多酚氧化酶的酶活力仅为原酶液的54.21%，可见超声处理抑制鲜切马铃薯酶促褐变是通过抑制相关酶的活力来实现。