富含游离态大豆异黄酮豆豉的发酵工艺研究

Dapeng LI,Yurong GAO,Guodong XU,Hongjiang WANG,Liyuan ZHANG,Wei LIU

AEM RODUCTS ROCESSING（2015）

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摘要

选用前期筛选的高产β-葡萄糖苷酶的菌株菌种,进行富含游离态大豆异黄酮豆豉的前发酵及后发酵工艺研究.以氨基酸态氮质量分数和游离态大豆异黄酮含量为指标,通过单因素试验确定豆豉前发酵时间为10 d,前发酵温度为52℃,氨基酸态氮质量分数为0.797 g/100 g,游离态大豆异黄酮的含量为684.892 μg/g.通过单因素试验和正交试验,确定最佳后发酵的工艺条件为加盐量6％,酵母接种量1％,后发酵时间3d.

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