苹果酸-乳酸发酵对美乐低醇桃红葡萄酒香气的影响

为探讨苹果酸-乳酸发酵(Malolactic fermentation,MLF)对美乐(Merlot)低醇桃红葡萄酒品质的影响,在对不同接种方式进行优选的基础上,以美乐酿酒葡萄为原料,采用本土酒酒球菌(Oenococcus oeni,O.oeni)和商业酵母菌同时接种,进行酒精发酵与MLF试验,并对混菌发酵接种量进行优化,通过微酿试验分析MLF对酒体香气品质的影响.结果 表明,与未进行MLF的对照组相比,MLF组产生的酯类物质种类最多(28种)、含量最高(质量浓度3 229.52 μg/L),且酯类、酸类、醛酮类化合物含量与其他4个处理组之间存在显著性差异(P＜0.05);由单因素和正交试验得出影响美乐低醇葡萄酒MLF菌株接种量的主次顺序依次为:O.oeni接种量、非酿酒酵母接种量、酿酒酵母接种量,最优接种量为:O.oeni接种量7％、酿酒酵母接种量0.25 g/L、非酿酒酵母接种量0.35 g/L,在此条件下完成发酵的酒体柔和指数最高(1.229),酒样中酯类、醇类、酸类化合物含量明显升高;感官评价显示,采用同时接种进行苹果酸-乳酸发酵,在赋予酒样强烈果香、花香的同时还增强了酒体香气的复杂性和层次感.综合分析,进行苹果酸-乳酸发酵可明显提升美乐低醇桃红葡萄酒的香气和感官品质.