红枣保健醋的研制

通过研究大枣醋酿制的最佳工艺参数,使大枣醋获得最优风味的组合,进而根据口感需要研发符合市场需求的大枣保健醋.选用新疆大枣,采用液态发酵技术,利用单因素试验与正交试验确定最佳发酵条件.结果表明,酒精发酵温度为31℃,枣汁含糖量为24％,酵母接种量0.3％,发酵时间为8 d,酒精含量为9.0％;醋酸发酵温度为39℃,酒精含量为7％,醋酸菌接种量4％,发酵时间为9 d,总酸为37.2 g/L.风味独特的新型保健醋混合饮料,不仅丰富了枣醋市场,也为相关加工企业提供了重要的生产参数.