不同浓度的植物乳杆菌对风鹅风味的作用
Academic Periodical of Farm Products Processing（2019）
Abstract
以风鹅为对象,研究不同浓度植物乳杆菌发酵对风鹅风味及品质改善效果.采用静态顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法进行挥发性风味物质的测定.共检测到挥发性风味物质57种,其中醇类11种,酸类7种,酯类9种,酮类6种,烃类13种,醛类9种,其他类2种.其中,接种量为1×107 CFU/g的植物乳杆菌发酵的样品组挥发性风味物质的含量最高,为478.79μg/kg,对风鹅产品的风味改善效果明显.随后测定了各组的a*值,b*值,L*值,pH值,Aw值和TBARS值,结果表明,接种植物乳杆菌可以有效改善风鹅产品的色泽及品质.综上所述,在风鹅风干期间用接种量为1×107 CFU/g的植物乳杆菌发酵可以有效提高风鹅的风味物质含量,有助于其风味形成,并且可以对风鹅品质改善起一定的作用.
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