香蕉果醋的酿造工艺研究

Kaiping ZHANG,Shilin SU,Yanli LIU,Bin HUANG,Jiaoli HUANG, Lanmin ZHU

Academic Periodical of Farm Products Processing（2016）

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摘要

以香蕉果汁酿制的香蕉果酒为原料,采用摇瓶发酵法生产香蕉果醋,探讨了初始酒精度、醋酸菌接种量、发酵温度和发酵时间对香蕉果醋醋酸发酵的影响.利用正交试验设计对香蕉果醋的醋酸发酵工艺进行优化,得到最佳工艺参数为初始酒精度8％,醋酸菌接种量10％,发酵温度28℃,发酵时间7d.在最优发酵条件下,产酸量为5.67 g/100 mL.

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