香菇红枣糕的生产工艺研究

为确定香菇红枣糕的最佳生产工艺条件,在单因素试验的基础上,通过正交试验研究了麦芽糖添加量、香菇与红枣比例和琼脂添加量对香菇红枣糕品质的影响.结果 表明,生产香菇红枣糕的最佳工艺配方为:麦芽糖添加量50％,香菇与红枣质量比2∶1,琼脂添加量3.2％,葡萄干、花生碎、核桃仁碎均为6.7％.此条件下生产的香菇红枣糕质地均匀、香味协调、硬度适宜,与市售的相似产品品质相近.同时,通过对比真空包装、直接包装确定了充氮包装为香菇红枣糕的最佳包装方式.