杧果成熟过程中果肉可溶性糖组分分析

甜味是影响水果风味品质的重要因素,而甜味主要由糖含量决定.杧果含糖量高,风味浓郁,但不同品种间甜味差异较大.为深入了解糖组分代谢机制,本研究针对不同杧果品种甜味差异大的问题,主要分析了'贵妃'、'土杧'和'白象牙'3个杧果品种果肉糖含量.通过HPLC测定了杧果青熟期和完熟期两个时期的蔗糖、葡萄糖和果糖的含量变化,结果显示:在3个品种完熟期果实中,蔗糖含量均最高,果糖含量次之,葡萄糖含量最低.针对不同品种而言,蔗糖含量最高的是'贵妃',果糖含量最高的是'土杧',而葡萄糖含量最高的是'白象牙'.在果实后熟的过程中,'贵妃'和'白象牙'果实中的蔗糖含量上升幅度较大,其次是果糖,而葡萄糖含量呈下降趋势;'土杧'果实中3种糖含量均呈上升趋势,其中果糖含量上升幅度最大.'贵妃'的总糖含量和甜度值最高;'白象牙'的最低.由此可见,杧果在成熟过程中的蔗糖含量最高,果糖含量次之,葡萄糖含量最低.本研究拟通过对不同杧果品种果实中蔗糖、葡萄糖和果糖的积累模式阐述不同杧果品种在后熟过程中果肉蔗糖、葡萄糖和果糖的含量变化及趋势.并解析其影响果实风味不同的机制.