晾制湿度对雪茄烟叶碳氮代谢关键酶活性及品质的影响

[目的]为调控雪茄烟叶晾制过程中碳氮代谢水平,改善雪茄烟叶质量.[方法]以德雪1号为试验材料,研究了不同晾制湿度条件下雪茄烟叶水分、化学成分、碳氮代谢相关酶活性的变化规律.[结果]1)不同晾制湿度条件下烟叶中主要化学成分及碳氮代谢相关酶活性变化规律基本一致;2)水分、总糖、还原糖、淀粉、总氮、蛋白质以及质体色素含量呈下降趋势,氨基酸和烟碱含量呈先升高后下降变化,淀粉酶和中性转化酶活性呈单峰变化,但到达峰值的时间略有差异;3)硝酸还原酶和谷氨酰胺合成酶活性呈下降趋势.4)雪茄烟叶晾制过程湿度控制在凋萎期80％～85％、变黄期75％～80％、变褐期70～75％、定色期65％～70％、干筋期45％～50％范围内,烟叶淀粉酶、转化酶、硝酸还原酶和谷氨酰胺合成酶活性高,各化学成分含量适宜,整体物理特性和感官质量较好.[结论]在一定范围内通过调控晾制湿度有利于提高烟叶碳氮代谢能力,促进烟叶内含物质转化,改善烟叶内在品质,提高烟叶的可用性.