烟叶烘烤过程中蛋白质的降解及相关酶活性的变化

[目的]明确不同成熟度烤烟烘烤过程中蛋白质降解规律.[方法]以K326为材料,分析烟叶蛋白质、游离氨基酸含量,内肽酶、氨肽酶和羧肽酶活性变化情况.[结果]1)烘烤过程中,烟叶蛋白质含量持续下降;2)蛋白质的降解幅度与内肽酶活性密切相关.与尚熟烟叶相比,适熟和过熟烟叶在变黄前期内肽酶活性最高,蛋白质含量降解幅度大.3)游离氨基酸含量升高幅度与氨肽酶和羧肽酶活性有关.与适熟和过熟烟叶相比,尚熟烟叶在变黄后期,氨肽酶和羧肽酶活性较高.[结论]适当延长变黄期(36～38℃)烘烤时间,有利于保持烟叶内肽酶的活性,减少不同成熟度烘烤烟叶中蛋白质的含量.