烤烟自然醇化过程美拉德反应产物变化及与感官质量的关系

为探究醇化过程中美拉德反应产物含量的变化，合理指导烤烟醇化，利用气质联用仪对诸城地区烤烟醇化烟叶进行美拉德反应产物检测。试验结果表明，上部叶美拉德反应产物含量在醇化前18个月期间逐步提高，18个月时达到最大值50.13μg/g，18个月之后趋于稳定；中部叶美拉德反应产物含量在醇化前30个月期间缓慢增加，30~36个月期间显著提升，醇化36个月时达到最大值52.44μg/g。醇化过程中3-羟基-2-丁酮、戊醇、2-正戊基呋喃等含量是上升的，其他物质含量变化不显著。上部叶美拉德反应产物总量与香气质、余味、杂气和刺激性、总分指标呈显著或极显著正相关关系；吲哚、2-甲基四氢呋喃-3-酮、壬醛、氧化沉香醇-1、糠醇等物质对感官质量有显著或极显著正向作用；2,6-壬二烯醛、2-正戊基呋喃对感官质量有显著或极显著负向作用；中部叶美拉德反应产物总量与香气量极显著正相关，与杂气和刺激性指标显著正相关；吲哚、糠醛、2-乙酰基呋喃等对感官质量有显著或极显著正向作用。因此，烟叶经过一定时间的醇化可以提高美拉德反应产物总量，并有利于烟叶感官质量的提升。