甘露糖蛋白对'赤霞珠'干红葡萄酒颜色的影响

Fangfang ZHANG,Juanjuan DENG, Qian WANG,Heng ZHANG,Lingyan LIU,Hua YANG,Yinhu XU

Sino-Overseas Grapevine & Wine（2018）

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Abstract

甘露糖蛋白对红葡萄酒质量具有积极作用,本文以'赤霞珠'干红葡萄酒为试材,通过测定葡萄酒中CIELAB参数、色度和色调以及花色苷含量等指标,分析发酵过程中甘露糖蛋白MP60对葡萄酒颜色和酚类物质的影响.结果发现,甘露糖蛋白能影响酒精发酵过程中与颜色相关参数的变化曲线,可以提高葡萄酒的色度、a*值和饱和度C*,降低亮度L*值;而在发酵结束后,除色调外,添加甘露糖蛋白的样品与对照的其他颜色参数均表现显著差异,ΔE*色差为5.02.因此,添加甘露糖蛋白可以有效提高和稳定葡萄酒的颜色.

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