添加金针菇、香菇菇粉对馒头品质特性的影响

研究了添加金针菇粉和香菇粉对馒头比容、高度、感官和质构特性的影响.通过单因素试验,确定菇粉适宜添加量:金针菇粉2.5％,香菇粉1％;确定复合菇粉馒头的最佳制作工艺为:金针菇粉1.5％,香菇粉0.5％,小麦粉98％,加水量50％;和面时间7 min,发酵温度32℃,发酵时间50 min,成型后在室温下醒发15 min.在此条件下制作的馒头具有较好的品质.研究为金针菇、香菇的深加工利用探索了有效途径.