金针菇火腿肠制备工艺研究

杨伟,芦菲, 王委, 吕二虎,李波

Edible Fungi(2016)

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摘要
以金针菇为主要原科,将其加工成类似火腿肠的即食休闲产品,其最佳工艺参数为:将金针菇去根、分散、清洗后,在沸水中漂烫5 min,添加菇质量1.2倍水破碎打浆.以100 g金针菇浆料为基准,添加15%大豆分离蛋白,12%玉米淀粉,35%鸡肉浆,0.4%卡拉胶,1.4%糖,1.6%盐,4 mL香料油,0.1%鸡肉香精,搅拌混合均匀,经灌装、蒸煮、冷却后,即可制成营养丰富、味道鲜美、食用方便的金针菇火腿肠产品.研究为金针菇的精深加工提供了有效途径.
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