非化学改性香菇柄膳食纤维的理化特性研究

目的：探讨物理及酶法改性对香菇柄可溶性膳食纤维（SDFs）及理化特性的影响。方法：制备香菇柄膳食纤维（LDFs），分别采用物理高压蒸煮法（HPM）、纤维素酶法（CM）以及高压结合酶法（HPCM）对香菇柄膳食纤维进行改性，通过改性前后SDFs、水合能力（包括吸水力、持水性、膨胀率力）、吸附性能（包括持油性、胆固醇及胆汁酸吸附能力、亚硝酸根离子吸附能力）的测定，分析改性工艺对LDFs的影响。结果：改性方式对香菇柄SDFs的有效溶出影响很大，CM及HPCM处理能有效促进SDFs的溶出，其溶出率比改性前分别提高了2.17倍和2.33倍；改性方法对LDFs的理化特性亦产生一定影响，HPM可使LDFs的持油性和吸附胆固醇能力显著提高（P<0.05），CM可显著降低LDFs吸附胆固醇的能力，但对水合能力与其它吸附性能无显著影响（P>0.05），HPCM可显著提高LDFs吸附胆固醇的能力（P<0.05），但对LDFs的水合能力与其它吸附性均无显著影响（P>0.05）。结论：不同改性工艺对香菇柄可溶性膳食纤维（SDFs）及理化特性均产生一定影响，试验为香菇柄膳食纤的开发利用提供参考。