基于响应面法的餐用油橄榄果脱涩工艺优化

为了优化餐用油橄榄果的脱涩工艺,以单宁消减率和感官评分为指标,采用3因素3水平的响应面分析法,分析了脱涩时间、碱液质量分数和脱涩温度对脱涩效果的影响,结合感官评价,确定了完整餐用油橄榄果和去核餐用油橄榄果的最优脱涩工艺参数.结果表明:完整餐用油橄榄果的最佳工艺参数为脱涩时间9.54 h,碱液质量分数2.85％,脱涩温度27.21℃,在此条件下完整餐用油橄榄果的脱涩率达到75.4％,感官评分为79,综合评分理论值为77.9.去核餐用油橄榄果的最佳工艺参数为脱涩时间7.48 h、碱液质量分数1.83％、脱涩温度28.48℃,此条件下餐用油橄榄果脱涩率为88.29％,感官评分为88.03,综合评分理论值为88.0.