控制性打开二硫键-葡聚糖修饰对大豆分离蛋白表面活性性能及结构的影响

为提高大豆分离蛋白的表面活性,试验采用过氧乙酸控制性的打开蛋白质的二硫键,并在此基础上加入葡聚糖进行复合修饰.结果 表明:随着二硫键断开程度的增加,接枝度明显提升,褐变度与其有相同的变化趋势.当二硫键断开率为46％时,表面活性最理想.其中乳化性和乳化稳定性提高107.56％和175％;起泡性和起泡稳定性提高83.63％和105％;荧光图谱表明随着二硫键断开率的增加,荧光强度出现先升高后降低的趋势,而糖基化复合产物荧光强度依次降低;SDS-PAGE进一步证实,在糖基化过程中7S亚基最先消失,二硫键断开后,可以加速11S酸性亚基与葡聚糖发生糖基化反应.