乳酸菌对育肥猪肌肉风味前体物质及营养特性的影响

为研究饲喂不同剂量乳酸菌对育肥猪肌肉风味前体物质和营养品质特性的影响,选择体重约30 kg的杜×长×大三元杂交猪216头,随机等分为4组;对照组、试验1组、试验2组、试验3组分别通饮水饲喂乳酸菌液0、50、100、150 mL(乳酸菌液中活乳酸菌浓度≥1×109 cfu/mL),试验猪饲喂至平均约100 kg体重时,分组抽样屠宰并取背最长肌进行肉质测定.结果表明:饲喂乳酸菌液对猪肉总胆固醇和肌苷酸(IMP)含量具有显著影响(P＜0.05),50、100 mL组总胆固醇含量分别比对照组降低9.65％、5.11％ (P＜0.05);100 mL组IMP含量比对照组提高50.57％ (P＜0.05).饲喂乳酸菌液的3个试验组猪肉中的总胶原蛋白(TC)、可溶性胶原蛋白(SC)均高于对照组,其中,50、150 mL组的TC比对照组分别提高17.68％、19.19％ (P＜0.05),50 mL组的SC比对照组提高44.44％(P＜0.05).饲喂乳酸菌液对猪肉总氨基酸(TrAA)、鲜味氨基酸(DAA)含量具有显著影响(P＜0.05),3个试验组的TAA、DAA含量均显著高于对照组(P＜0.05).饲喂乳酸菌液对猪肉总单不饱和脂肪酸(MUFA)、总多不饱和脂肪酸(PUFA)含量具有显著影响(P＜0.05),其中,3个试验组的PUFA含量均显著高于对照组(P＜0.05).研究结果提示,饲喂乳酸菌能够明显提升猪肉的风味和营养等品质特性,其作为商品肉猪肉质改良的饲料添加剂具有独特的开发利用价值.