焙烤对桑叶和桑椹月饼品质性状及风味形成的影响

在雪皮莲蓉月饼的饼皮和馅料中分别添加桑叶粉或桑椹粉,检测分析焙烤后桑叶月饼与桑椹月饼的色泽、质构(TPA)和风味等品质指标变化.焙烤能明显增加2种月饼饼皮的亮度和黄色,其中:添加桑叶粉的雪皮中,叶绿素的质量比由203.88 μg/g降为101.70 μg/g,但饼皮绿色进一步加深定型;添加桑椹粉的雪皮中,花青素的质量比由349.76 μg/g降为105.26 μg/g,导致饼皮部分红色褪去.质构分析表明焙烤增强了2种月饼的硬度、凝聚性和回复性,尤其是馅料中添加桑椹粉使月饼质构改善的效果更为明显.采用固相微萃取/气相色谱-质谱(SPME/GC-MS)联用技术分析焙烤后2种月饼馅料中的挥发性风味物质种类增加,其中以烷烃类和呋喃类为主,而2,4-二甲基庚烷、3,6-二甲基癸烷可能为桑叶馅月饼的特征性风味物质,3-呋喃甲醛和2-戊基呋喃可能是桑椹馅月饼的特征性风味物质.说明桑叶粉或桑椹粉的添加对月饼焙烤后的色泽、质构和风味有重要贡献.