菌酶协同发酵对大豆皮抗营养因子降解效果的影响

研究通过采用菌酶协同厌氧发酵技术发酵大豆皮,以期评估不同种碱性蛋白酶、不同发酵剂组合和不同发酵参数对大豆皮中抗营养因子降解效果的影响.结果表明:1)用碱性蛋白酶3号对球蛋白和β-伴大豆球蛋白降解效果优于其他蛋白酶;2)大豆皮中补充发酵剂组合2并添加蛋白酶3号,对抗原蛋白的降解效果较优,且能有效降低发酵体系pH,提高乳酸含量,改善发酵品质和适口性;3)大豆皮中补充发酵剂组合2,并添加100或200 U/g碱性蛋白酶3号,酶解体系含水量为45％以及酶解48 h或72 h时其对大豆皮抗原蛋白的降解效果相对较好,其抗原蛋白降解率达80％以上.综上所述,在菌酶协同厌氧发酵模式下,其发酵参数为加酶量100 U/g、酶解时间48 h、含水量45％,发酵温度30℃,并选用发酵剂组合2时,其对大豆皮发酵效果较优,可有效消除其抗营养因子,改善发酵料品质、适口性、减少染霉风险,且产品质量稳定,可实现大规模生产.