牛副产物灌肠制品的研发及品质评价

为提高牛副产物利用率,研发了一种牛副产物特色灌肠制品.以牛肉和牛心、牛肝、牛肺为原料,采用正交试验确定牛副产物灌肠制品的原料配比、采用均匀试验确定最佳辅料添加量.结果表明:原料牛肉、牛心、牛肝、牛肺在2:3:1:2比例下制品品质最佳;辅料添加量为:香辛料1.76％、味精0.11％、鸡肉香精0.32％.所得牛副产物灌肠制品弹性好(0.93),硬度低(2903.56 g),咀嚼性佳(1700.84 g);蛋白质含量16.19 g/100 g,粗脂肪含量14.82 g/100 g,碳水化合物10.78 g/100 g,无致病菌检出,符合GB/T 2726—2016要求,此条件下的制品切面粉红有光泽,组织状态紧实有弹性,风味独特,口感细腻,是一款高蛋白低脂肪的营养食品.