贮藏条件对南极磷虾粉脂质氧化稳定性的影响

研究旨在探讨不同贮藏条件对南极磷虾粉品质的影响.以游离脂肪酸含量、过氧化值、茴香胺值和虾青素含量为指标,结合雷达图分析法,对真空包装、维生素E(VE)添加、真空包装结合VE添加等3种贮藏条件下南极磷虾粉的脂质氧化稳定性进行评价.结果表明,在60 ℃条件下贮藏30 d,磷虾粉脂质发生氧化劣变,游离脂肪酸由(4.36±0.13)%升高至(8.04±0.13)%,过氧化值由(3.54± 0.15) meq/kg升高至(6.85 ± 0.18) meq/kg,茴香胺值由(37.7 ± 9.05)升高至(165.05 ± 5.23),虾青素由(294.4±3.59) μg/g降低至(111.9±1.38) μg/g.采用真空包装、VE添加或二者结合的贮藏条件,均可抑制磷虾粉脂质的氧化劣变.雷达图分析结果显示,宜采用的贮藏条件优先顺序为:真空包装+VE添加>真空包装>VE添加.贮藏过程中隔绝空气接触并添加抗氧化剂VE更加有利于南极磷虾粉的品质保持.