块状再制干酪配方组成对产品物性的影响

本研究以高达干酪、脱脂乳粉、无水奶油、乳化盐为主要原料，采用单因素试验和多指标正交试验，通过对产品硬度、弹性等物性的影响，确定块状再制干酪最佳配方组成。结果表明，高达干酪成熟期2个月的和8个月的按照2：1的比例添加60%、脱脂乳粉12%、无水奶油13%、乳化盐2.7%时，所得块状再制干酪产品具有较好的硬度、弹性以及较低的乳化黏度，发酵风味浓郁。