内蒙古部分地区牛肉和绵羊肉色度测定比较

[目的]研究内蒙古牛肉和绵羊肉的色度参数,评价以色度值建模判别放牧和舍饲牛肉以及放牧羊肉产地的可行性.[方法]对采集自内蒙古鄂温克族自治旗的39份放牧牛肉、呼和浩特市南郊的14份舍饲牛肉,以及鄂温克族自治旗、新巴尔虎左旗、新巴尔虎右旗、阿巴嘎旗、苏尼特左旗5个旗(县)的117份放牧绵羊肉,用Hunter Lab色差仪检测了其股二头肌、背最长肌和脂肪的色度值,并进行了差异检验和主成分分析(PCA).[结果]鄂温克族自治旗放牧牛背最长肌a*值(15.93±0.75)极显著(P＜0.01)高于呼和浩特舍饲牛(12.81±0.84),颜色更深;放牧牛脂肪b*值(27.86±1.55)为舍饲牛(8.94±0.57)的3.1倍,呈柠檬黄至橙黄色;PCA分析放牧和舍饲牛肉有明显的聚类分离.5个旗(县)绵羊股二头肌a*和b*值(18.14±0.64和9.02±1.22)高于背最长肌(17.00±0.78和8.14±1.71),差异显著(P＜0.05);阿巴嘎旗绵羊肉色度与其他4个旗(县)有显著差别,PCA分析阿巴嘎旗绵羊色度单独聚类;5个旗(县)绵羊脂肪色度存在差异,可用脂肪色度来对绵羊产地进行鉴别.[结论]结果提示,以肌肉和脂肪色度值建模判别放牧牛和舍饲牛可行,以绵羊脂肪色度值建模判别绵羊产地可行.制定内蒙古放牧和舍饲牛羊肉颜色标准,有助于内蒙古特色牛羊肉产业,特别是放牧牛羊肉产业的品牌化发展,但建立相关标准尚需进行更系统和更细致的检测分析.