四川白鹅蛋氨基酸的测定和分析

研究对四川白鹅蛋全蛋液(含蛋黄和蛋白)氨基酸含量进行测定和分析.结果显示:鹅蛋全蛋液中能够检测到17种氨基酸;氨基酸总量平均为11.200 g/100 g,比鸡蛋要低;必需氨基酸在氨基酸总量的平均占比为48.049％,必需氨基酸含量与非必需氨基酸的平均比例为92.488％,两项指标均超过联合国粮农组织/世界卫生组织的理想蛋白质标准;儿童必需氨基酸在氨基酸总量的平均占比为8.972％,比鸡蛋的要高;风味氨基酸在氨基酸总量的平均占比仅仅为22.573％,比鸡蛋的要低.结果表明:鹅蛋氨基酸的搭配能够满足人类蛋白的组成,是较好的动物源蛋白质.但是,鹅蛋的鲜味氨基酸的含量并不高,有待利用其他手段来改善.试验为研究鹅蛋的营养成分提供一定参考,也为下一步研究鹅蛋氨基酸的保存方法提供一定依据.