桑椹品质评价因子的分析研究

本文以38个果桑品种为研究材料,对其可溶性固形物、多酚、蛋白质等10个指标进行水平分析、相关性分析和因子分析,研究影响桑椹品质的主要因子.水平分析表明,直接反应桑椹外观颜色的花色苷及与风味口感密切相关的糖酸比、固酸比、总酸和还原糖的变异系数较大,达50 .00% 左右;因子分析表明,综合风味因子的方差贡献率最高,达到44 .83%;其次是功能因子,最后是营养因子.在以上分析基础上,最终以其可溶性固形物、还原糖、总酸、糖酸比、花色苷、多酚、黄酮和蛋白质8个指标作为影响桑椹品质的主要因子.以综合风味因子、功能因子和总酸为参数进行聚类分析,将38个果桑品种分为5类,其中:一、二、三类主要特点分别为酸甜适中、较甜、干物质含量高且口感偏甜,均适合鲜食;第四类风味不佳且功能物质含量较少,适合作为加工原料;第五类糖酸比最低,但是功能物质含量突出,适合作为功能产品的研发原料.