冻藏鸡肉的新鲜度测定与分析

为了评估不同冻藏期鸡肉的新鲜度变化,本研究分析了冻藏60d、120d和现杀(对照组)鸡肉的新鲜度K值(K值越低,表示越新鲜)和pH值变化.结果 显示:冻藏60d、120d和新鲜鸡肉的K值分别为31.05％、66.04％和5.52％,冻藏60d、120d鸡肉的新鲜度K值极显著高于对照组(P＜0.01),冻藏120d的鸡肉K值极显著高于冻藏60d的鸡肉(P＜0.01);对照组的pH值(5.73)显著高于冻藏60d组(5.63)(P＜0.05)和冻藏120d组(5.64)(P＜0.01).本试验表明,冻藏60d的鸡肉处于二级新鲜状态,且平均pH值5.63属于新鲜肉品标准,故60d冻藏期是鸡肉维持良好新鲜度的最适时间.