木瓜蛋白酶协同滚揉对牛排嫩化效果的研究
Heilongjiang Animal Science and Veterinary Medicine（2018）
Abstract
为了改善牛肉的嫩度,试验以牛排为研究对象,采用木瓜蛋白酶与滚揉处理相结合的方法对牛排进行嫩化处理,以剪切力、蒸煮损失及感官评价为评价指标,研究了不同浓度的蛋白酶、酶解时间及滚揉时间对牛排嫩度的影响,以确定适于牛排嫩化的工艺参数;并以剪切力为测定指标,通过L9(33)正交试验对牛排嫩化的工艺条件进行了优化.结果表明:木瓜蛋白酶浓度为0.10％(酶活力为1 00 000 U/g)、酶解时间为10 min、滚揉时间为15 min时牛排有非常理想的嫩化效果.
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