四种不同解冻方式对鹿肉品质的影响
Heilongjiang Animal Science and Veterinary Medicine（2016）
Abstract
为了保证鹿肉解冻后的产品品质,试验采用空气解冻、低温解冻、静电解冻和低温高湿解冻库解冻4种不同解冻方法,通过对解冻后鹿肉色泽、剪切力值、菌落总数、解冻失水率、加压失水率及解冻后蛋白质含量特性对鹿肉品质特性的影响进行研究.结果表明:冷冻鹿肉经低温高湿解冻库解冻后,鹿肉的持水力最好,低温高湿解冻库解冻后鹿肉的红度、黄度及剪切力值最接近对照组鲜肉指标,4种解冻方法解冻后鹿肉的蛋白质含量均呈下降趋势.4种解冻方法中,低温高湿解冻库解冻能确保鹿肉较好的产品品质.
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