小麦低多酚氧化酶活性品种资源的筛选

面粉及其制品的色泽是小麦品质改良的重要内容.影响色泽的因素很多,除加工因素外,多酚氧化酶活性、面粉黄色素含量、籽粒硬度、蛋白质含量和脂肪氧化酶活性等都与磨粉品质及面条、馒头等食品的颜色密切相关.多酚氧化酶活性及其相应的底物是引起颜色褐变的主要原因,它决定面条(团)颜色稳定性的50％～70％[1].高多酚氧化酶活性会造成鲜湿面条等在储存期间产生褐色,影响食品的颜色.小麦粉中含有高水平的多酚氧化酶,会在加水和面及面团放置过程中通过氧化酚类生成褐色物质,从而使面条或饺子皮颜色发暗,影响销售[2-3].环境和基因型都影响多酚氧化酶的活性,但多酚氧化酶活性主要受基因型的影响.若干研究已经表明,小麦品种间多酚氧化酶活性存在很大差异,遗传改良是降低多酚氧化酶活性、改善面条色泽的有效途径[4-6].