雌雄条纹锯(鱼旨)肌肉营养成分的比较与评价

本研究对雌雄条纹锯(鱼旨)(Centropristis striata)肌肉的营养成分进行了比较分析,并对其品质进行了评价与对比.结果 显示,雌性条纹锯(鱼旨)肌肉中的水分极显著低于雄性(P＜0.01),粗脂肪极显著高于雄性(P＜0.01),粗蛋白质和灰分含量无显著差异(P＞0.05).雌雄条纹锯(鱼旨)肌肉中均检测出16种氨基酸,除蛋氨酸、赖氨酸和甘氨酸的含量具有显著性差异(P＜0.05)外,其他13种氨基酸以及氨基酸总量(TAA)、必需氨基酸总量(EAA)和鲜味氨基酸含量(DAA)都不存在显著性差异(P＞0.05).依据氨基酸评分标准(AAS)和化学评分标准(CS)分值,雌雄条纹锯(鱼旨)肌肉的第一限制性氨基酸均为蛋氨酸,第二限制性氨基酸均为缬氨酸.雄性条纹锯(鱼旨)肌肉的必需氨基酸指数高于雌性,雌性为84.83,雄性为85.28.其必需氨基酸的组成比例均符合FAO/WHO标准.雄性条纹锯鲐肌肉的支链氨基酸和芳香族氨基酸的比值(F值)略高于雌性,雄鱼为2.28,雌鱼为2.24.雄性条纹锯(鱼旨)的单不饱和脂肪酸(MUFA)极显著高于雌性(P＜0.01),多不饱和脂肪酸(PUFA)和EPA+DHA的含量差异均不显著(P＞0.05).雄性肌肉的∑n-3PUFA/∑n-6PUFA高于雌性,雄性为6.43,雌性为5.51.另外,雄性肌肉的钾钠比(K/Na)也高于雌性,雌鱼为8.27,雄鱼为14.27.研究表明,雄性条纹锯(鱼旨)比雌性具有更高的食用价值.