黑斑狗鱼肌肉营养成分分析与评价

利用常规方法测定平均体质量(2 035.7±12.4)g黑斑狗鱼Esox reichrti肌肉的营养成分,分析其营养价值.结果表明,黑斑狗鱼肌肉(鲜样)中粗蛋白、粗脂肪、水分和灰分含量分别为(20.71±0.54)％、(0.33±0.13)％、(78.57±1.45)％和(1.27±0.07)％;肌肉中含有18种氨基酸,总氨基酸含量(TAA)为(18.93±1.42)％,其中8种人体必需氨基酸(EAA)为(8.14±0.52)％,EAMTAA和EAM非必需氨基酸(NEAA)分别为43.00％和75.44％,EAA组成符合FAO/WHO的优质蛋白质标准;按照氨基酸评分(Amino Acid Score,AAS)评价,黑斑狗鱼的第一、二限制性氨基酸分别为缬氨酸和蛋+胱氨酸,按照化学评分(Chemical Score,CS)评价,第一、二限制性氨基酸分别为蛋+胱氨酸和缬氨酸.必需氨基酸指数(EAAI)为85.57,4种鲜味氨基酸(DAA)的含量为(6.63±0.48)％.肌肉中C16:0和C18:0含量分别为(14.91±0.65)％和(4.75±0.32)％;5种不饱和脂肪酸含量由高到低依次为C22:6n-3(DHA)、C18:1n-9、C18:2n-6、C20:5n-3(EPA)和C18:3n-3,其中DHA含量高达(24.14±2.07)％.综上所述,黑斑狗鱼肌肉具有较高的营养和保健价值.