冷藏和冰藏条件下虹鳟鱼鱼片品质变化研究

为了科学地了解虹鳟鱼（ Oncorhynchus mykiss）鱼片贮藏过程中的品质变化规律，以建立高效的品质控制技术，研究了虹鳟鱼鱼片在冷藏（3±1）℃和冰藏（0±1）℃条件下挥发性盐基氮（TVB－N）、色泽、腺苷三磷酸（ATP）关联物、K值及菌落总数（TAC）等指标的变化，评价不同温度对虹鳟鱼片品质的影响。结果显示：虹鳟鱼片TVB－N的增长速度在冷藏条件下显著高于冰藏条件，冷藏至第9天为20．72 mg／100g，冰藏至第15天为25．76 mg／100g；冷藏至第6天TAC为7．40 lg cfu／g，冰藏至第12天TAC为8．27 lg cfu／g；与冰藏相比，冷藏条件下虹鳟鱼片K值较高；肌苷酸（IMP）含量分别在冷藏8 h（8．36μmol／g）和冰藏24 h（8．70μmol／g）达到最大值，即冷藏和冰藏虹鳟鱼片的最佳食用时间分别是宰杀后的8 h和24 h。结合各项指标变化，冷藏和冰藏虹鳟鱼片的货架期分别为6 d和12 d。