基于GC－O－MS和ROAV法的马氏珍珠贝挥发性风味成分及腥味特征物质分析

为确定马氏珍珠贝 Pinctada martensii 的风味特征,采用顶空固相微萃取－气相色谱－嗅闻－质谱(Head Space/Solid Phase MicroExtraction－gas chromatography－olfactometry－mass spectrometry, HS/SPME－GC－O－MS) 联用技术,并结合相对气味活度值法 (Relative odor activity value, ROAV) 对马氏珍珠贝肉中挥发性风味成分及腥味特征性物质进行了研究.结果表明: 利用NIST和WILEY谱库检索,新鲜和熟化的珍珠贝肉中共鉴定出48种挥发性化合物,包括酮类9种、烃类10种、醛类14种、呋喃类3种、醇类7种、芳香族类2种、单萜类1种、酯类1种和醚类1种,新鲜和熟化处理方式的挥发性风味物质种类分别为33种、 32种;结合GC－O－MS和ROAV法确定了9种腥味特征物质,分别为癸醛、辛醛、 2－十一酮、 1－辛烯－3－醇、苯甲醛、庚醛、己醛、 3－辛酮、甲氧基－苯基－肟.研究表明,顶空固相微萃取－气相色谱－嗅闻－质谱联用技术,结合相对气味活度值法,能够准确分析马氏珍珠贝熟化前后的风味物质成分并确定其腥味特征性物质,本研究结果可为贝肉的腥味形成机理及脱腥技术研究提供基础数据.