绿色魏斯氏菌对真空包装低温火腿的致腐效应研究

[目的]本文旨在揭示绿色魏斯氏菌对真空包装低温火腿的致腐效应,深入挖掘该腐败菌的致腐特性,为低温火腿货架期预测提供理论依据. [方法]以1×104CFU·g-1的接种量将绿色魏斯氏菌接种到低温火腿上后进行真空包装,在 4 ℃条件下储藏21 d,间隔一定时间取样,对低温火腿中菌落数、pH值、挥发性盐基氮含量( TVB-N)、感官、生物胺含量以及挥发性物质进行测定分析. [结果]将绿色魏斯氏菌接种到低温火腿上后,菌落数由初始接种(0 d)的4.38 lg( CFU·g-1)显著增加至储藏6 d的9.06 lg(CFU·g-1)(P<0.05);pH值由初始6.35(0 d)显著下降至6 d的6.07,在14 d下降至最低(5.52);感官审评结果表明,接种绿色魏斯氏菌火腿的气味在9 d发生显著变化,色泽和质地在14 d发生显著变化,直至21 d完全腐败.接种绿色魏斯氏菌火腿中的酪胺含量在14 d显著升高,其他生物胺含量未见显著变化.随着储藏期的延长,接种绿色魏斯氏菌火腿中的酸类物质、酯类物质、酮类物质和其他物质的相对含量呈增加趋势,萜类物质的相对含量减少;进一步分析发现,引起上述物质增加或降低贡献最大的化合物分别为酸类物质中的乙酸、酯类物质中的乳酸乙酯、酮类物质中的2-乙基-3-羟基-4-吡喃酮、其他物质中的二氧化碳以及萜类物质中的茴香脑.[结论]绿色魏斯氏菌可以利用低温火腿中的营养成分产生乙酸等物质,导致低温火腿快速腐败,且其对低温火腿的气味影响最为显著.