SPME-GC-MS法分析德州扒鸡挥发性风味成分的条件优化及成分分析

[目的]本试验旨在研究德州扒鸡的主要挥发性风味成分.[方法]以德州扒鸡为试验材料,用固相微萃取(SPME)技术结合GC-MS分析德州扒鸡的挥发性风味成分,对萃取头、样品量、萃取温度和萃取时间等因素进行优化,并分别用非极性柱TR-5MS和极性柱DB-WAX进行双柱定性分析,确定挥发性风味成分的种类.加0.01 mL 2-辛醇(质量浓度为82.5μg· mL-1)作为内标,准确定量其风味成分.根据定性和定量分析结果,通过风味强度计算,确定其对德州扒鸡整体风味的贡献大小.[结果] SPME法分析德州扒鸡风味成分的最佳条件为75 μm CAR/PDMS萃取头、样品量3 g、萃取温度60℃、萃取时间45 rmin.共检测出57种风味成分,包括12种烷烃、11种芳香烃、11种醇类、9种醛类、2种酸类、3种酚类、3种酮类、5种杂环类,2种色谱柱均可检测出的成分仅占15种.TR-5MS柱检出德州扒鸡挥发性风味成分中主要风味成分有糠醇、蘑菇醇、芳樟醇、己醛、辛醛、壬醛、癸醛、丁香酚和2-戊基呋喃;DB-WAX柱分析结果中,主要风味成分有柠檬烯、茴香脑、糠醇、蘑菇醇、芳樟醇、辛醛、苯甲醛、壬醛、癸醛、庚醛、丁香酚、2-戊基呋喃和2,6-二甲基吡嗪.[结论]确定了8种德州扒鸡的主要挥发性风味成分.