响应面法优化纳豆混合发酵工艺的研究

为了改善纳豆的风味和口感,提高其可食用性,通过优化纳豆芽孢杆菌与酿酒酵母混合发酵工艺,降低纳豆的氨腥味;在此基础上,利用单因素试验和响应面法对纳豆固态发酵条件进行优化.确定纳豆固态发酵的最优条件为:混合菌种比例为3:1,大豆含水量为60％,大豆的铺层厚度为3 cm,高温蒸煮30 min,接种量6％,发酵温度35℃,发酵时间28 h,后熟1 d,此条件下,挥发性盐基氮含量降低了40.1％,纳豆激酶活力提高了39.1％,纳豆的风味和口感均得到提升,更适合我国居民食用.