富含游离态异黄酮豆豉的制曲工艺优化

为了制备富含游离态异黄酮的豆豉，以前期筛选出的一株高产β-葡萄糖苷酶的菌株为菌种进行制曲。在研究接种量、发酵温度、发酵时间三种单因素对豆曲中蛋白酶和β-葡萄糖苷酶的活力影响基础上，采用三元二次正交旋转组合实验设计对制曲工艺进行优化，确定了最佳的制曲工艺条件为接种量（105.4个孢子·g-1大豆）、制曲温度26.5℃、制曲时间4 d，在此条件下，β-葡萄糖苷酶酶活力为245.24 U·g-1，蛋白酶酶活力为623.17 U·g-1。