固态生料酿造花椒籽复合米酒工艺优化及关键香气成分分析

为解决生料法酿造米酒香气单一、滋味不协调等不良现象,采用花椒籽、罗汉果、簿荷等多种原料复合的方法进行米酒酿制,为复合米酒的开发利用提供技术支持.以感官评价与酒精度为考察指标,通过单因素试验及响应面试验确定生料酿造复合米酒适宜的发酵工艺参数.结果 表明,在糯米中添加3.0％花椒籽粉、4.0％罗汉果粉、4.0％薄荷叶粉、1.0％生料酒曲及200％的纯净水,28.2℃发酵18d,可获得感官评价88.9分、酒精度9.05％ (vol)的复合米酒.此复合米酒亮白透明、酒香与植物香和谐、口感醇厚,柠檬烯与芳樟醇含量分别为5.79和3.34 mg·L-1,理化卫生指标符合《绿色食品米酒》标准,较传统方法酿造米酒节约能源10.2％,可为实现工业化生产提供一定理论基础.