两种加工工艺对香榧种仁脂肪酸和香气组分的影响

选用炒制、烘制工艺分别对同品种香榧种子进行加工, 加工后的香榧连同原料样品采用气质联用 (GC-MS) 分析其脂肪酸组成的差异;利用顶空固相微萃取技术 (HS-SPME) 分别提取原料香榧、炒制香榧和烘制香榧香气物质, 然后利用气质联用 (GC-MS) 技术, 结合质谱图和保留指数进行香气组分定性分析, 同时, 结合峰面积进行定量分析.结果表明, 细榧种仁中主要含有11种脂肪酸, 其中不饱和脂肪酸含量高达83.81％, 含量较高的为亚油酸 (35.82％) 、油酸 (30.37％) 和顺-5, 11, 14-二十碳三烯酸 (11.88％) .不同加工工艺对香榧种仁脂肪酸组成影响不显著.对原料香榧及其烘制、炒制产品香气成分进行分析, 分别获得47种、61种和62种香气物质, 其中醛类和萜烯类含量分别占其总香气成分的79.19％、88.9％和64.81％.对比3种香榧样品香气成分构成可知, 不同加工工艺对香榧种仁香气成分影响较大.烘制和炒制都能使香榧具有特征性的醛类、萜烯类、酮类等香味物质, 而且炒制香榧中香味物质含量高于烘制香榧.