浦东鸡配套系商品鸡胴体冷鲜条件下肉质性状和菌落总数变化研究

研究以上海浦东鸡配套系商品鸡为研究对象,测定和分析了屠宰胴体在冷鲜条件下(0～4℃)肉质性状、菌落总数和感官评判指标及其变化.结果 显示,胴体皮色、肉色、含水量在保藏期间没有显著变化(P＞0.05);肌肉剪切力在保藏5d后显著下降(P＜0.05);肌肉pH在屠宰后迅速下降(P＜0.05),随后逐渐升高但改变不显著(P＞0.05).胴体菌落总数在5d后急剧上升,在7d后达到5.06±0.51 lgCFU/g,接近肉质腐败标准数值.另外,感官评定结果与以上指标反应一致.本研究根据上述结果认为,优质肉鸡胴体冷鲜保藏5d内能保持其风味和质量,以上将会为优质肉鸡冷鲜产品货架期标准制定提供基本数据参考.