牛肉调味基料在贮藏过程中的品质变化
Journal of Tianjin Agricultural College（2019）
Abstract
以冷冻牛骨肉末(骨、肉质量比为3:7)为原料,经热-压浸提、酶解后,进行美拉德反应或添加天然香辛料、接种微生物发酵之后再进行美拉德反应制成传统型、香辛料型和发酵型牛肉调味基料,以添加山梨酸钾为对照组,将产品贮藏在4℃和20℃条件下,在贮藏过程中测定产品的pH值、水分活度和亮度值.试验结果表明:在产品贮藏过程中,添加香辛料的牛肉调味基料与其他几组pH值差异明显,6组产品间亮度和水分活度变化情况呈相同的趋势.4℃和20℃条件下产品贮藏期分别可达到2.5个月和40 d,变质后产品会出现明显分层现象.
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