小米-玉米粉发酵饮品的研究

Haigang TAN, Xiaozhen LIU, Jinyu LIU,Wenfei TAN,Xinxin SUN,Jing LI

Journal of Qingdao Agricultural University（Ziran Kexueban)（2017）

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摘要

以小米粉和玉米粉为原料,神曲为发酵剂,通过单因素试验和正交试验研究了小米-玉米粉发酵饮品的工艺条件,结果表明,小米-玉米粉发酵饮品最佳工艺为:神曲添加量为0.26％,纤维素酶添加量为167 U/g,发酵时间1.5d,小米粉和玉米粉的配料比为1∶5.在此条件下,制得的小米-玉米粉发酵饮品发酵产品,感官评分为92分,蛋白质含量为543.11 μg/mL,多糖含量为226.93 mg/mL,味道酸甜适中,成分协调,色泽鲜黄,具有一定香味.

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