较高占比马铃薯全粉对馒头品质的影响
Journal of Qingdao Agricultural University（Ziran Kexueban)（2018）
Abstract
研究了不同添加量马铃薯全粉对小麦粉粉质特性、糊化特性、面团拉伸特性以及馒头色泽、质构、感官评定的影响.结果表明:添加马铃薯全粉降低了面粉糊的黏性、衰减值、回生值、面团形成时间和稳定时间,提高了其吸水率和弱化度;添加马铃薯全粉导致馒头变硬、弹性和亮度降低,但能改善馒头的口感和风味.单因素试验得出添加30％马铃薯全粉馒头的最佳加工工艺为7％谷朊粉,0.8％酵母,1.1％泡打粉,面团醒发50 min,上述条件下馒头比容和感官评定总分分别达到1.67 mL/g和84分.
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